Засолка и вяление рыбы — мастер-класс в домашних условиях

Сохранить рыбу на долгий срок без ущерба для вкуса помогают засолка и вяление. Чтобы грамотно обработать тушки в домашних условиях, нужно знать некоторые секреты. В сегодняшней статье разберемся, какую именно рыбу можно солить и вялить, как это делается, и в каких условиях потом хранить заготовки.

Выбор рыбы

Не всякую рыбу можно солить и сушить. Лучше всего для данного способа заготовки подходят:

• язь;
• щука;
• судак;
• окунь;
• густера;
• плотва;
• вобла;
• лещ.

Какая бы рыба ни была выбрана, перед засолкой нужно оценить ее состояние. Тушка должна быть совершенно свежей, без признаков порчи. Замороженную рыбу солить тоже можно, но сначала ее размораживают, причем только естественным способом — без использования микроволновки или горячей воды.

Как солить рыбу

Соление рыбы состоит из нескольких этапов. Прежде всего, нужно подготовить тушки. У крупной рыбы обычно удаляют потроха и жабры, мелкую солят целиком. В принципе даже крупную потрошить необязательно — я, например, удаляю только жабры, а внутренности оставляю.

Дальнейшие действия выглядят так:

1. Готовим рассол. Его делают из 1 кг соли на 3 л воды. Такого объема рассола хватит на 10 кг рыбы, если нужно больше, то увеличиваем количество воды и соли, соблюдая все ту же пропорцию. Соль берем крупную, не йодированную. Воду сначала доводим до кипения, потом тщательно размешиваем в ней всю соль и полностью остужаем раствор.
2. Укладка рыбы. Тушки закладывают в стеклянную или эмалированную емкость и заливают холодным рассолом доверху. Рыба не должна высовываться из жидкости. Сверху ставят тяжелый гнет, чтобы дополнительно придавить тушки.
3. Соление. Дальше нужно просто оставить рыбу в рассоле на несколько дней. Сроки зависят от размеров тушек и от желаемой степени засолки. Мелкая рыба хорошо просаливается всего за 2 – 3 дня, крупную нужно обрабатывать 7 – 10 дней. Если хочется получить очень хорошо просоленную большую рыбу, можно оставить ее в рассоле на 3 недели.

Понять, что рыба достаточно просолилась, очень просто. Нужно извлечь тушку из рассола и потянуть в разные сторону за голову и за хвост. Если слышно, как трещат позвонки, значит, засолку можно заканчивать.

По окончании процесса рыбу обязательно промывают в холодной воде — это позволяет удалить излишки соли. Можно оторвать плавник и проверить, насколько он соленый. Если вкус слишком выраженный, то просто замочите рыбу в холодной воде на несколько часов по количеству дней засолки. Каждый час воду нужно менять.

Готовую рыбу кладут на воздухе в тени или промокают бумажными полотенцами. Это позволяет избавиться от излишков влаги.

Как сушить рыбу

После засолки для долгого хранения рыбу нужно засушить, подвесив на проволоке или веревке. Находиться она должна на улице в тени или в помещении с хорошим проветриванием, на солнце ее не оставляют.

• За хвост или за голову вешать тушки — спорный вопрос. В первом случае у рыбы вытечет вся желчь, и она не будет горькой. Но при этом и жир частично потеряется. При подвешивании за голову тушки остаются более жирными, но в районе ребер часто горчат.
• Сколько сушить рыбу — зависит от условий. Учитывать нужно и разновидность рыбы, и ее размер, и температуру воздуха, и влажность.

Во время засушивания тушки периодически проверяют. Готовая рыба должна обладать приятным ароматом, сохранять упругость и не иметь следов слизи.

Как хранить соленую рыбу

После засолки и сушки рыбу обычно упаковывают в пленку или кладут в пластиковый контейнер. В таком виде ее ставят в холодильник или даже в морозилку.

При необходимости можно просто положить рыбу в погреб или в другое прохладное и сухое место. Тушки предварительно оборачивают плотной бумагой или чистой тканью.

Засолка без вымачивания

Засолить рыбу в принципе можно и без последующего вымачивания. Но здесь понадобится особенно внимательно следить за пропорциями ингредиентов в рассоле и за температурой.

• На 1 кг общей массы рыбы и рассола берем 60 г соли. Например, если нужно засолить 10 кг рыбы, то рассола нужно будет взять 3 л. Прибавляем 3 л к 10 кг, получаем примерно 13 кг суммарного веса. Вот на эти 13 кг и берем соль — всего 780 г. Для хорошего вкуса я советую добавить еще 3 большие ложки сахара.
• Рыбу в рассоле ставим в холодильник. Тогда температура будет стабильной, без дневных и ночных перепадов. Тушки массой по 200 – 400 г солим около недели. 

Потом достаем рыбу из рассола и сразу же подвешиваем в прохладном проветриваемом месте для сушки. Промывать ее не нужно. Если все сделано правильно, соленость будет оптимальной — выраженной, но не слишком сильной.

В заключение

Подводя итог — засолить и высушить рыбу очень просто! Конечно, результат во многом зависит от предпочтений. Кто-то любит малосольную рыбу, кому-то нравится сильная засолка. Чтобы получить хороший домашний деликатес, нужно экспериментировать и регулярно проверять тушки в рассоле. Но главное — соблюдать основные пропорции и правила, тогда рыба получится ароматной и вкусной! 

⚡ Подписывайтесь на наш канал в Telegram - удобный способ быть в курсе актуальных новостей из мира рыбалки!